Le point décisif pour la soupe de pois cassés, c’est l’absence de trempage. Rincez 300 g de pois cassés, puis laissez-les mijoter directement 1 heure. La fécule se libère vite et épaissit la soupe naturellement.
Cette soupe de pois cassés de grand-mère réussit quand les pois se délitent presque seuls, sans purée mixée. Comptez 1 h 15 au total, avec 15 minutes de préparation et 1 heure de cuisson.
Soupe de pois cassés de grand-mère
La soupe pois cassés réussit quand les légumes suent 5 minutes et mijotent 1 heure à feu très doux. Servez-la épaisse, avec des pois délités, pour 4 portions…
Ingrédients
- Pois cassés secs : 300 g
- Poitrine fumée en un seul morceau : 150 g
- Oignon jaune : 1 moyen, environ 120 g
- Clou de girofle : 1
- Carotte : 1 moyenne, environ 100 g
- Poireau : 1 blanc, environ 80 g
- Ail : 1 gousse
- Bouquet garni : 1
- Bouillon de volaille : 1,5 L
- Beurre : 20 g
- Persil plat frais : 2 c. à soupe ciselées
- Pain de campagne rassis : 4 tranches
- Sel fin : 1/4 c. à café
- Poivre du moulin : 4 tours
Préparation
- Rincez 300 g de pois cassés sous l'eau froide pendant 30 secondes. Retirez ceux qui sont abîmés. Ne les faites pas tremper.
- Piquez l'oignon avec 1 clou de girofle. Coupez la carotte en dés de 1 cm, le poireau en rondelles de 5 mm. Écrasez l'ail. Coupez la poitrine fumée en dés de 1,5 cm.
- Faites fondre 10 g de beurre à feu moyen dans une cocotte. Faites suer la carotte et le poireau 5 minutes sans coloration, puis ajoutez l'ail 30 secondes.
- Ajoutez la poitrine fumée et mélangez 1 minute. Versez les pois cassés et enrobez-les bien.
- Ajoutez 1,5 L de bouillon de volaille chaud, l'oignon piqué et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter 1 heure à couvert partiel.
- Retirez l'oignon, le bouquet garni et les morceaux de poitrine. Réservez la poitrine au chaud.
- Ajustez la texture avec un peu de bouillon chaud si besoin. Goûtez, puis salez légèrement avec 1/4 c. à café de sel fin et poivrez.
- Coupez le pain de campagne rassis en dés de 1 cm. Faites fondre les 10 g de beurre restants dans une poêle et dorez les croûtons 3 à 4 minutes.
- Servez la soupe dans 4 assiettes creuses. Ajoutez la poitrine fumée au centre, puis les croûtons et le persil plat. Donnez 1 tour de moulin à poivre.
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Réussir la texture de la soupe
Ne faites pas tremper les pois cassés. Leur enveloppe est déjà fendue. L’eau pénètre donc vite, et l’amidon commence à gonfler dès le début de la cuisson. Un trempage rallonge surtout le planning, sans améliorer la texture finale.
Le bouillon doit rester frémissant, jamais bouillonnant. À gros bouillons, les pois cassés se cassent trop vite en surface et le fond accroche. À petit frémissement, l’amidon se libère régulièrement et le bouillon devient velouté sans coller à la cocotte.
La soupe épaissit toute seule pendant 1 heure. Les pois cassés libèrent leur amidon dans le liquide chaud. Cette gélatinisation donne une consistance nappante, plus stable qu’un ajout de farine ou de maïzena. Si vous mixez, vous perdez la texture rustique recherchée ici.
Le bouquet garni et l’oignon piqué donnent la base aromatique. Le clou de girofle traverse l’oignon et parfume le bouillon sans se disperser. Les feuilles du bouquet libèrent leurs huiles essentielles dans la graisse chaude et dans le liquide, puis elles se retirent facilement avant le service.
La poitrine fumée doit rester en morceau. Un seul morceau garde sa tenue pendant la cuisson. Le collagène fond lentement, puis la chair devient tendre sans se réduire en miettes. Des lardons casseraient plus vite et donneraient une lecture moins nette dans l’assiette.
Si quelque chose ne va pas
La soupe reste trop liquide. Les pois cassés n’ont pas assez gélatinisé, souvent parce que le feu était trop doux ou le volume de bouillon trop grand. Poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes, puis remuez. Si besoin, prolongez encore un peu.
La soupe accroche au fond. Le feu est trop vif ou la cocotte trop fine. Baissez immédiatement sur feu minimum et ajoutez 100 mL de bouillon chaud. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs sans casser les pois.
Les pois cassés restent fermes après 1 heure. Ils étaient peut-être très secs ou trop anciens. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes avec un couvercle légèrement entrouvert. Vérifiez aussi que le bouillon reste chaud, autour de 95 °C.
La soupe manque de relief. Elle a besoin d’un peu plus de sel, ou de lard fumé plus présent. Goûtez d’abord, puis ajoutez une petite pincée. La poitrine fumée apporte déjà du sel, donc il faut corriger par petites touches.
Les croûtons ramollissent vite. Ils ont été ajoutés trop tôt, ou la soupe était trop chaude en surface. Servez-les au dernier moment. S’ils sont déjà mous, repassez-les 2 minutes dans une poêle chaude avec 5 g de beurre.
Bien choisir les ingrédients
Faut-il des pois cassés verts ou jaunes ? Les deux fonctionnent. Les verts donnent une soupe plus végétale et légèrement plus foncée. Les jaunes offrent une couleur plus douce et une saveur plus ronde. Pour cette version de grand-mère, les deux restent cohérents.
Pourquoi choisir une poitrine fumée en un seul morceau ? Elle parfume le bouillon sans le saturer trop vite. Le morceau reste moelleux après 1 heure de cuisson. Les dés se retrouvent ensuite au centre de l’assiette, bien visibles, avec une texture plus nette que des lardons.
Le bouillon de volaille change-t-il vraiment le résultat ? Oui, surtout dans une soupe aussi simple. Il apporte du corps et une rondeur immédiate. Avec de l’eau, le pois cassé domine mais le fond reste plus plat. Ici, 1,5 L de bouillon suffisent pour 4 portions généreuses.
Quel pain prendre pour les croûtons ? Un pain de campagne rassis de 1 à 2 jours tient mieux à la poêle. Il sèche moins vite qu’un pain très frais. Coupé en dés de 1 cm, il dore vite et reste croustillant au service.
Temps de cuisson de la soupe de pois cassés
Pour cette recette de base. Comptez 1 heure à feu très doux, à couvert partiel. Les pois cassés doivent être tendres et commencer à se défaire. Le bouillon devient alors épais et légèrement velouté.
Pour une soupe plus dense. Poussez jusqu’à 1 h 10 si vous aimez une texture plus épaisse. Gardez le même feu minimum. La soupe doit napper la cuillère sans former de bloc.
Pour des pois cassés plus anciens. Ajoutez 10 à 15 minutes. Les pois secs de plus de 12 mois demandent souvent plus de temps. Ils sont cuits quand ils s’écrasent facilement entre deux doigts.
Si la soupe a refroidi avant le service. Réchauffez-la 6 à 8 minutes à feu doux dans une casserole. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon si elle s’est trop serrée. Ne la faites pas bouillir fort, sinon elle épaissit encore.
Accompagnement pour la soupe de pois cassés
Le meilleur accompagnement reste une garniture simple. Les croûtons au beurre apportent le contraste croustillant. Comptez 1 tranche de pain par personne, soit 4 tranches au total, coupées en dés de 1 cm. Le persil plat ajoute 1/2 c. à soupe par assiette.
Pour équilibrer la richesse de la poitrine fumée. Servez une salade verte très simple à côté. Une poignée de 40 g par personne suffit. Une vinaigrette légère au vinaigre de vin tranchera le gras sans voler la vedette à la soupe.
Si vous voulez un repas plus consistant. Ajoutez un fromage sec et 1 fruit par personne après la soupe. Cette base rustique supporte bien un dessert très simple. Évitez les accompagnements trop lourds, car la soupe est déjà nourrissante.
FAQ
Combien de soupe de pois cassés prévoir par personne ?
Comptez environ 1 belle assiette creuse, soit 350 à 400 ml par personne. Avec 300 g de pois cassés secs, vous servez 4 portions de repas, ou 5 portions plus petites en entrée.
Pourquoi ne pas utiliser des pois cassés déjà trempés ?
Ils n’ont pas besoin de trempage, car leur enveloppe est déjà fendue et l’amidon se libère vite à la cuisson. Un rinçage de 30 secondes suffit pour retirer l’amidon en surface et les éventuels grains abîmés. Le trempage 12 h que recommandent beaucoup de recettes est un héritage des pois entiers, sans utilité ici.
Peut-on préparer cette soupe au Thermomix ?
Oui. Émincez l’oignon 5 secondes vitesse 5, faites-le suer avec le beurre 5 minutes à 120 °C vitesse 1, ajoutez la carotte, le poireau et l’ail, cuisez 5 minutes à 100 °C vitesse mijotage. Ajoutez la poitrine fumée en dés, les 300 g de pois cassés et 1,5 L de bouillon chaud. Cuisez 40 minutes à 100 °C sens inverse vitesse mijotage, sans le gobelet. Mixez 20 secondes vitesse 5 pour une texture plus lisse, ou servez tel quel pour garder le côté rustique.
Quelle est la différence entre soupe de pois cassés et purée de pois cassés ?
La soupe reste plus fluide et se sert à la louche dans une assiette creuse. La purée contient moins de bouillon et se tient en couche épaisse à l’assiette, souvent avec un morceau de viande dessus. Techniquement, la purée est mixée finement au tamis, la soupe garde ses grains apparents.
Peut-on utiliser des pois cassés surgelés ?
Oui, s’ils sont déjà écossés et sans ajout de glace. Ajoutez-les encore surgelés avec 5 à 10 minutes de plus sur le temps de mijotage prévu. La texture finale reste homogène, avec un rendu légèrement plus doux qu’avec des pois secs.
D’où vient cette soupe de pois cassés ?
C’est un plat rural français ancien, hérité de l’usage des légumineuses de garde pendant l’hiver. Chaque région a sa variante : au Sud-Ouest avec du confit de canard, dans le Nord avec de la carbonade, en Alsace avec des saucisses fumées. La version de grand-mère à la poitrine fumée reste la plus universelle.
Sur la page suivante : vous trouverez les substitutions possibles, les conseils de conservation et de réchauffage sans épaissir excessivement, et plusieurs variantes de la recette.
