Remplacer un ingrédient
| À remplacer | Par | Ce que ça change |
|---|---|---|
| Poitrine fumée en un seul morceau, 150 g | 150 g de lard de poitrine demi-sel | Goût plus salé. Réduisez ensuite l’assaisonnement de 1 pincée. |
| Bouquet garni, 1 | 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 2 tiges de persil | Arômes plus nets. Le profil reste classique, avec une note végétale plus marquée. |
| Beurre, 20 g | 20 g de graisse de canard | Saveur plus ronde. La surface des croûtons dore plus vite. |
| Pois cassés verts, 300 g | 300 g de pois cassés jaunes | Couleur plus dorée et saveur plus douce. La texture reste identique. |
| Persil plat frais, 2 c. à soupe ciselées | 2 c. à soupe de ciboulette ciselée | Note plus fraîche et plus vive. La finition paraît aussi plus verte. |
| Pain de campagne rassis, 4 tranches | 4 tranches de pain complet rassis | Texture des croûtons un peu plus ferme. Le goût de céréale ressort davantage. |
Conserver et réchauffer
Au réfrigérateur : gardez la soupe de pois cassés 3 jours dans un récipient fermé. Séparez la garniture de poitrine si possible, car elle garde une meilleure texture à part.
Pour réchauffer : versez la soupe à feu doux, autour de 80 °C, pendant 6 à 8 minutes. Évitez l’ébullition forte, qui épaissit trop la texture et fatigue les pois cassés.
Au congélateur : congelez la soupe 2 mois en portions de 1 à 2 assiettes. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis remuez avant de réchauffer.
À l’avance : préparez la base avec les légumes, la poitrine fumée et les pois cassés jusqu’à 24 heures avant service. Faites seulement les croûtons et l’ajout du persil au dernier moment, pour garder du contraste.
Note de sécurité : refroidissez les portions en moins de 2 heures, puis placez-les au froid. Ne réchauffez chaque portion qu’une seule fois, et jetez les restes déjà réchauffés non consommés.
Variantes
Version plus douce pour les enfants : retirez le clou de girofle et gardez 1 gousse d’ail entière, sans l’écraser. Ajoutez-la dans la cocotte au début, puis retirez-la avant le service. La soupe garde le fond fumé, mais devient moins piquante.
Version plus rapide : cuisez les pois cassés dans un autocuiseur avec 1,5 L de bouillon de volaille pendant 20 minutes à partir du sifflement. Vous gagnez environ 40 minutes sur la méthode classique, avec une soupe plus lisse et plus compacte.
Version plus rustique : remplacez 150 g de poitrine fumée en un seul morceau par 150 g de jambon cru en lanières. Ajoutez-le dans les 5 dernières minutes, hors du feu vif. Le sel ressort davantage et la finition paraît plus sèche.
Version végétarienne : remplacez 150 g de poitrine fumée par 150 g de champignons bruns émincés, remplacez le bouillon de volaille par 1,5 L de bouillon de légumes, et ajoutez 1 cuillère à café de paprika fumé avec l’ail. Le paprika fumé compense l’absence de porc et donne le fond fumé caractéristique. Les champignons apportent une profondeur boisée qui remplace bien la note animale.
Version plus parfumée : ajoutez 1 demi-cuillère à café de cumin moulu avec l’ail, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche au service. Le cumin renforce le côté terrien des pois cassés, et la crème adoucit la finale.
La soupe de pois cassés gagne en tenue quand les légumes restent en petits morceaux et que la poitrine est retirée au bon moment. Les croûtons et le persil ajoutés au service donnent le contraste final sans alourdir l’assiette.
Soupe de pois cassés de grand-mère
La soupe pois cassés réussit quand les légumes suent 5 minutes et mijotent 1 heure à feu très doux. Servez-la épaisse, avec des pois délités, pour 4 portions…
Ingrédients
- Pois cassés secs : 300 g
- Poitrine fumée en un seul morceau : 150 g
- Oignon jaune : 1 moyen, environ 120 g
- Clou de girofle : 1
- Carotte : 1 moyenne, environ 100 g
- Poireau : 1 blanc, environ 80 g
- Ail : 1 gousse
- Bouquet garni : 1
- Bouillon de volaille : 1,5 L
- Beurre : 20 g
- Persil plat frais : 2 c. à soupe ciselées
- Pain de campagne rassis : 4 tranches
- Sel fin : 1/4 c. à café
- Poivre du moulin : 4 tours
Préparation
- Rincez 300 g de pois cassés sous l'eau froide pendant 30 secondes. Retirez ceux qui sont abîmés. Ne les faites pas tremper.
- Piquez l'oignon avec 1 clou de girofle. Coupez la carotte en dés de 1 cm, le poireau en rondelles de 5 mm. Écrasez l'ail. Coupez la poitrine fumée en dés de 1,5 cm.
- Faites fondre 10 g de beurre à feu moyen dans une cocotte. Faites suer la carotte et le poireau 5 minutes sans coloration, puis ajoutez l'ail 30 secondes.
- Ajoutez la poitrine fumée et mélangez 1 minute. Versez les pois cassés et enrobez-les bien.
- Ajoutez 1,5 L de bouillon de volaille chaud, l'oignon piqué et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter 1 heure à couvert partiel.
- Retirez l'oignon, le bouquet garni et les morceaux de poitrine. Réservez la poitrine au chaud.
- Ajustez la texture avec un peu de bouillon chaud si besoin. Goûtez, puis salez légèrement avec 1/4 c. à café de sel fin et poivrez.
- Coupez le pain de campagne rassis en dés de 1 cm. Faites fondre les 10 g de beurre restants dans une poêle et dorez les croûtons 3 à 4 minutes.
- Servez la soupe dans 4 assiettes creuses. Ajoutez la poitrine fumée au centre, puis les croûtons et le persil plat. Donnez 1 tour de moulin à poivre.
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