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Pour réussir ce jambon glacé à l’orange, il faut un jambon à l’os fumé pré-cuit, un glaçage tiédi à part et deux badigeonnages espacés. Le premier fixe la laque, le second fait briller. Le repère est visuel. La surface doit être ambrée-caramel, brillante, jamais noircie. Comptez 1 heure 50 au total, dont 20 minutes de … Lire plus
La soupe angevine se réussit avec un crémant de Loire bien froid, du Cointreau, du citron et du sirop de canne. Servez-la après 2 h de froid pour garder des bulles nettes.
Vin chaud maison alsacien à 70-80 °C, sans jamais faire bouillir le vin. Laissez infuser 20 minutes, puis sucrez à la fin par petites touches.
La châtaigne au four réussit avec une incision en croix de 2 cm, 10 minutes de trempage chaud, puis 20 minutes à 200 °C. La coque doit s’ouvrir sur la croix, puis s’éplucher à chaud sans attendre.
Le gratin de ravioles réussit avec 1 à 2 minutes de précuisson, puis 18 minutes à 200 °C dans un mélange crème-lait. Les ravioles du Dauphiné restent intactes si vous les manipulez peu et si vous terminez vite au four.
La tarte aux pommes à la compote réussit avec trois gestes précis : une pâte brisée précuite 10 minutes à 180 °C, une compote épaisse en couche de 1 cm, puis des lamelles de pommes de 3 à 4 mm. Comptez 1 heure 15 au total, dont 20 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson et 10 minutes de repos.
Le potimarron rôti au four réussit avec 3 cm d’épaisseur, peau lavée et cuisson 40 min à 200 °C. La peau devient fondante et les bords caramélisent.
Le secret d’un gratin de blettes réussi, c’est de cuire séparément les côtes 8 à 10 minutes et les feuilles 3 minutes. Bien égouttées, elles restent fondantes, jamais aqueuses.
La confiture de figues réussit avec 1 kg de figues bien mûres, 500 g de sucre et 20 minutes de cuisson à feu moyen. Elle doit rester brillante et nappante, avec des morceaux fondants.
La confiture de coings réussit avec une cuisson en deux temps et un fruit bien tendre. Comptez 30 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson et 30 minutes de repos, soit 1 h 45 au total.
Ce gratin de butternut crémeux réussit si la chair est d’abord rôtie 20 minutes avant le montage. La butternut doit devenir fondante et légèrement dorée, jamais aqueuse.
La vraie soupe à l’oignon gratinée se joue sur 40 minutes de caramélisation lente. Comptez 1 heure 35 au total, avec 15 minutes de préparation, 1 heure 20 de cuisson et aucun repos.
La quiche aux champignons réussit avec une garniture bien saisie et une pâte précuite 10 minutes à 180 °C. Comptez 20 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson et 10 minutes de repos.
La sauce aux champignons réussit avec une réduction franche et une crème ajoutée hors du feu. La sauce doit napper la cuillère en 10 minutes de cuisson et 10 minutes de préparation active.
Risotto aux champignons crémeux et précis, avec un riz nacré, des champignons dorés et un bouillon ajouté louche par louche. Comptez 15 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson et 0 minute de repos.
