Remplacer un ingrédient
| À remplacer | Par | Ce que ça change |
|---|---|---|
| Champignons de Paris 800 g | Champignons bruns 800 g | Goût plus marqué et couleur plus foncée. La garniture paraît plus rustique. |
| Échalotes 2 | Oignon jaune 2 | Saveur plus douce et plus sucrée. La base perd un peu de finesse. |
| Crème fraîche épaisse 20 cl | Crème liquide entière 20 cl | La liaison sera plus fluide. Le dessous de tourte retient moins la garniture. |
| Vin blanc sec 10 cl | Cidre brut 10 cl | Note fruitée plus visible et acidité plus ronde. Le parfum final devient plus nordique. |
| Persil plat 1 petite botte | Ciboulette 1 petite botte | Arôme plus vert et plus net. La finition paraît moins végétale. |
| Beurre 30 g | Huile d’olive 30 g | Résultat moins lacté et plus léger en bouche. Le goût du champignon ressort davantage. |
Conserver et réchauffer
Au réfrigérateur : gardez la tourte aux champignons 2 jours, bien filmée ou dans une boîte fermée. La crème limite la conservation, donc ne prolongez pas au-delà.
Pour réchauffer : placez une part à 160 °C pendant 12 à 15 minutes. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte et détend la garniture.
Au congélateur : congelez la tourte en parts pendant 2 mois, une fois refroidie. Décongelez 12 heures au réfrigérateur, puis réchauffez directement au four.
À l’avance : préparez la garniture aux champignons 1 jour avant et gardez-la au froid. Montez la tourte le jour même pour préserver une pâte plus feuilletée.
Note de sécurité : refroidissez les parts en moins de 2 heures après service. Ne réchauffez chaque portion qu’une seule fois, et remettez au froid les restes non servis immédiatement.
Variantes
Version plus douce pour les enfants : remplacez les 10 cl de vin blanc sec par 10 cl de bouillon de légumes. La sauce sera moins vive et plus ronde, avec un parfum de champignon plus lisible.
Aux herbes plus marquées : ajoutez 1 c. à soupe de thym frais avec le persil, hors du feu. Le résultat gagne une note plus sèche et plus aromatique, sans alourdir la garniture.
Version plus riche : ajoutez 80 g de comté râpé sur la garniture refroidie, juste avant de poser la seconde pâte. La tranche sera plus liée et plus fondante, avec un dessus plus coloré.
Version forestière aux cèpes : remplacez 200 g de champignons de Paris par 200 g de cèpes frais, ou par 30 g de cèpes séchés réhydratés 20 minutes dans de l’eau tiède. Filtrez l’eau de trempage et ajoutez-la au moment de déglacer. Le parfum devient nettement plus boisé et plus automnal.
La tourte aux champignons se tient mieux quand la garniture reste bien liée et que la pâte garde son feuilletage. Pour cela, la gestion de l’humidité compte autant que le choix des champignons.
Tourte aux champignons
Tourte aux champignons dorée, avec une garniture bien liée et une pâte croustillante. Comptez 25 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson et 10 minutes de repos avant de servir…
Ingrédients
- Pâte feuilletée : 2 rouleaux
- Champignons de Paris : 800 g
- Échalotes : 2
- Beurre : 30 g
- Crème fraîche épaisse : 20 cl
- Vin blanc sec : 10 cl
- Jaune d'œuf : 1
- Persil plat : 1 petite botte
- Sel fin : 1/4 c. à café
- Poivre noir : 2 tours
- Farine : 1 c. à soupe
Préparation
- Émincez les champignons en lamelles et hachez finement les échalotes et le persil.
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les échalotes et faites-les suer 2 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les champignons et faites-les cuire 8 minutes à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc sec. Laissez réduire 2 minutes.
- Ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre. Mélangez 2 minutes, puis hors du feu ajoutez le persil.
- Étalez une pâte feuilletée dans un moule de 24 cm. Garnissez avec la préparation refroidie, puis recouvrez avec la seconde pâte.
- Soudez les bords, percez une cheminée au centre et badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf.
- Enfournez à 200 °C pendant 35 minutes, jusqu'à une pâte bien dorée et croustillante.
- Laissez reposer 10 minutes avant de découper pour que la garniture se tienne.
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