Remplacer un ingrédient
| À remplacer | Par | Ce que ça change |
|---|---|---|
| Filets de saumon | Tranches de truite saumonée de 150 g | Texture un peu plus fine, avec une cuisson souvent prête 1 minute plus tôt |
| Courgette | Fenouil coupé très fin, 80 g par papillote | Goût anisé plus marqué et jus plus parfumé, avec une texture légèrement plus ferme |
| Blanc de poireau | Émincé de petit oignon doux, 30 g par papillote | Saveur plus sucrée et cuisson plus rapide, avec des lamelles plus fondantes |
| Aneth | Ciboulette, 1 c. à soupe ciselée par papillote | Arôme plus discret, moins citronné, avec une note herbacée courte en bouche |
| Citron | Orange, 2 rondelles fines par papillote | Résultat plus rond et plus doux, avec une sauce de cuisson légèrement sucrée |
| Huile d’olive | Huile de colza, 1/2 c. à soupe par filet | Goût plus neutre et parfum moins marqué, sans changer la tenue de la papillote |
Conserver et réchauffer
Au réfrigérateur : gardez le saumon en papillote 2 jours maximum, dans un plat fermé. Laissez-le refroidir 30 minutes avant de le placer au froid. Conservez le jus avec le poisson, car il limite le dessèchement.
Pour réchauffer : mettez le four à 140 °C et comptez 8 à 10 minutes, papillote entrouverte. Évitez le micro-ondes, qui durcit vite le filet de saumon et fait sortir l’eau des légumes. Réchauffez juste jusqu’à ce que la chair redevienne opaque au centre.
Au congélateur : vous pouvez congeler le saumon cuit 1 mois, déjà séparé en portions. Décongelez 12 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. La courgette rendra un peu plus d’eau au retour, mais la texture reste correcte.
À l’avance : coupez la courgette et le poireau 1 jour avant, puis gardez-les au froid dans une boîte. Préparez aussi les rondelles de citron et l’aneth. Assemblez les papillotes au dernier moment, car le sel fait rapidement sortir l’eau des légumes.
Variantes
Version plus douce : remplacez le poireau par 120 g de carotte en fins rubans, à répartir dans la papillote avant cuisson. La carotte donne un goût plus rond et une couleur plus vive. Elle supporte bien 15 minutes au four sans ramollir.
Version plus rapide : remplacez la courgette par 80 g d’épinards frais et ajoutez-les seulement dans les 2 dernières minutes. Ils tombent vite et ne demandent presque pas de préparation. Le résultat est plus moelleux et la papillote garde plus de jus.
Version citron plus marquée : ajoutez 1/2 citron confit en petits dés, soit environ 15 g, sous le filet de saumon avant fermeture. Le sel du citron confit renforce le relief aromatique. La sauce sera aussi plus saline, donc réduisez le sel fin d’un tiers.
Version sans saumon : utilisez 4 filets de truite de 150 g à la place, sans changer le reste. La chair est un peu plus fragile, donc surveillez une sortie du four à 14 minutes. Le goût sera plus doux et légèrement plus gras.
Version végétarienne : remplacez chaque filet par 180 g de tofu ferme, pressé 20 minutes puis tranché. Ajoutez-le au centre de la feuille avec les légumes, puis laissez 18 minutes au four. Le résultat reste moelleux, mais la papillote gagne en tenue et en neutralité.
La réussite repose surtout sur une fermeture nette et une cuisson courte à 180 °C. Quand la chair devient opaque, il faut servir tout de suite pour garder le jus dans la papillote.
Saumon en papillote au four
Le secret du saumon en papillote au four, c'est une fermeture bien étanche et 180 °C pendant 15 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles…
Ingrédients
- Filets de saumon : 4 filets de 150 g
- Citron : 1 citron
- Courgette : 1 petite
- Poireau : 1 blanc
- Aneth : 4 brins
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Sel fin : 1 c. à café
- Poivre noir : 1/2 c. à café
- Papier cuisson : 4 grandes feuilles
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Coupez la courgette en fins rubans et le poireau en julienne.
- Coupez le citron en 8 rondelles et gardez l'aneth en petits brins.
- Déposez chaque filet de saumon au centre d'une feuille de papier cuisson. Salez et poivrez.
- Répartissez la courgette et le poireau autour du saumon, puis ajoutez 2 rondelles de citron et 1 brin d'aneth par papillote.
- Arrosez chaque filet avec 1/2 c. à soupe d'huile d'olive. Fermez les papillotes en scellant bien les bords.
- Posez les papillotes sur une plaque et enfournez 15 minutes à 180 °C.
- Ouvrez une papillote au centre. La chair doit être opaque et se détacher en lamelles.
- Servez aussitôt dans la papillote ouverte, avec le jus de cuisson autour.
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