Remplacer un ingrédient
| À remplacer | Par | Ce que ça change |
|---|---|---|
| Moutarde de Dijon, 4 cuillères à soupe | 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne | Grain plus visible et goût moins piquant. Le glaçage paraît plus rustique. |
| Miel, 3 cuillères à soupe | 3 cuillères à soupe de sirop d’érable | Note boisée plus nette. La surface colore un peu plus vite. |
| Cassonade, 2 cuillères à soupe | 2 cuillères à soupe de sucre roux | Même rôle de caramélisation. La texture reste proche, avec une saveur moins maltée. |
| Orange non traitée, 1 | 1 citron jaune non traité | Acidité plus marquée et parfum moins rond. Le laquage devient plus vif. |
| Cidre brut, 20 cl | 20 cl de jus de pomme brut | Goût plus doux et moins tannique. La sauce est plus fruitée. |
| Beurre, 30 g | 30 g de graisse de canard | Arôme plus franc et film gras plus marqué. La brillance tient bien sur la surface. |
Conserver et réchauffer
Au réfrigérateur. Le jambon de Noël se garde 2 jours au froid, bien couvert et avec son jus. Découpez seulement la quantité utile, car les tranches fines sèchent vite au contact de l’air.
Pour réchauffer. Visez 160 °C pendant 12 à 15 minutes, avec un plat couvert d’aluminium. Évitez le micro-ondes en pleine puissance, car le bord devient sec avant le centre.
Au congélateur. Comptez 2 mois pour une bonne tenue, en tranches ou en gros morceaux avec un peu de jus. Décongelez 12 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée pour limiter les odeurs et la perte d’humidité.
À l’avance. Le laquage peut se préparer 24 heures avant et rester au réfrigérateur dans un bocal fermé. Le tranchage, lui, se fait au dernier moment, car un jambon déjà coupé perd plus vite son moelleux.
Note de sécurité. Refroidissez les restes en moins de 2 heures, puis placez-les au froid sans attendre. Ne réchauffez chaque portion qu’une seule fois, et jetez ce qui n’a pas été servi après le second passage au froid.
Variantes
Version plus douce pour les enfants. Réduisez la moutarde de Dijon à 2 cuillères à soupe et le poivre noir moulu à 1/4 de cuillère à café, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de cidre pour garder le même volume de laquage. Le glaçage devient plus rond et beaucoup moins piquant.
Version aux abricots secs. Ajoutez 100 g d’abricots secs coupés en deux dans le plat au moment du second badigeon. Ils confisent dans le jus pendant les 30 dernières minutes et se servent tièdes à côté des tranches. Le sucré-salé devient plus présent, avec une texture moelleuse qui contraste avec la croûte.
Version au cidre concentré. Faites réduire les 20 cl de cidre brut à 10 cl dans une petite casserole avant de préparer le laquage, puis complétez avec le reste des ingrédients. La note de pomme devient nettement plus marquée et le glaçage nappe mieux la surface.
Version plus épicée. Ajoutez 1/2 cuillère à café de quatre-épices au mélange moutarde-miel-cidre, juste avant le passage en casserole. Le parfum rappelle davantage les plats de fête et couvre un peu mieux le sel du jambon.
Le point clé reste le laquage, qui doit rester brillant et bien réparti sur toute la surface. Une conservation courte et un réchauffage couvert préservent mieux le moelleux des tranches.
Jambon de Noël
Le jambon de Noël réussit avec un laquage appliqué en deux fois et une cuisson à 160 °C. Comptez 25 minutes de préparation, 1 heure 30 de cuisson et 15 minutes de repos…
Ingrédients
- Jambon cuit demi-sel : 2 kg
- Moutarde de Dijon : 4 cuillères à soupe
- Miel : 3 cuillères à soupe
- Cassonade : 2 cuillères à soupe
- Orange non traitée : 1
- Clous de girofle : 20
- Cidre brut : 20 cl
- Beurre : 30 g
- Poivre noir moulu : 1/2 cuillère à café
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C. Sortez le jambon cuit demi-sel 20 minutes avant de le préparer.
- Mélangez la moutarde de Dijon, le miel, la cassonade, le jus d’orange et le cidre brut dans une petite casserole.
- Faites chauffer ce mélange 5 minutes à feu moyen pour dissoudre la cassonade et obtenir un laquage lisse.
- Déposez le jambon dans un plat allant au four. Incisez la surface en croisillons de 1 cm de profondeur.
- Piquez les clous de girofle dans les croisillons, puis badigeonnez le jambon avec la moitié du laquage.
- Enfournez 60 minutes à 160 °C. Arrosez avec le jus du plat toutes les 20 minutes.
- Ajoutez le beurre en noisettes sur le jambon, puis badigeonnez avec le reste du laquage.
- Remettez au four 30 minutes à 160 °C, jusqu’à obtenir une surface bien dorée et brillante.
- Laissez reposer 15 minutes avant de trancher. Poivrez juste avant de servir.
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