Remplacer un ingrédient
| À remplacer | Par | Ce que ça change |
|---|---|---|
| 1 rouleau de pâte feuilletée | 1 rouleau de pâte brisée | La croûte sera plus friable et moins gonflée. Le feuilletage disparaît, mais le montage reste simple. |
| 4 tranches de jambon cru | 4 tranches de coppa | Le goût devient plus rond et moins salé. La graisse fond un peu plus et parfume davantage la viande. |
| 250 g de champignons de Paris | 250 g de champignons bruns | La duxelles prend une note plus marquée. La couleur devient plus foncée, avec une texture proche. |
| 2 cuillères à soupe de moutarde | 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne | Le relief en bouche augmente. Les grains apportent un aspect plus rustique sans changer la tenue. |
| 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse | 2 cuillères à soupe de mascarpone | La garniture sera plus dense. Le goût sera aussi plus doux et un peu plus riche. |
| 1 jaune d’œuf | 2 cuillères à soupe de lait entier | La dorure sera plus pâle et moins brillante. La croûte colore plus lentement au four. |
Conserver et réchauffer
Au réfrigérateur : gardez le filet mignon en croûte 2 jours maximum, bien filmé. Placez-le au froid dans les 2 heures après le service. Coupez seulement les tranches nécessaires, car chaque ouverture dessèche la croûte.
Pour réchauffer : réchauffez à 160 °C pendant 12 à 15 minutes, couvert d’une feuille de papier cuisson. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte et détend la garniture. Servez dès la sortie du four, sans attente longue sur le plan de travail.
Au congélateur : congelez 1 mois maximum, déjà tranché ou entier, bien emballé. Décongelez 12 heures au réfrigérateur avant réchauffage. Une décongélation à température ambiante abîme vite la pâte et humidifie le jambon cru.
À l’avance : préparez la duxelles 1 jour avant et gardez-la au froid dans une boîte fermée. Vous pouvez aussi saisir la viande et la laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur avant montage. Le montage final doit rester proche du service pour garder une croûte plus nette.
Variantes
Version plus douce pour les enfants : remplacez les 2 cuillères à soupe de moutarde par 2 cuillères à soupe de fromage frais nature, au moment de badigeonner la viande. Le goût devient plus rond et moins piquant. La viande garde la même structure, mais la note finale paraît moins marquée.
Version plus rapide : hachez les 250 g de champignons au robot, en 3 impulsions courtes, au lieu du couteau. Vous gagnez environ 5 minutes sur la préparation de la duxelles. Le hachis sera un peu moins régulier, mais il réduit dans le même temps à la poêle.
Version aux herbes : ajoutez 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé et 1 cuillère à café de thym effeuillé dans la duxelles tiédie. Les herbes apportent une note plus fraîche et plus végétale. Elles fonctionnent bien si le jambon cru est assez salé.
Version plus rustique : remplacez les 4 tranches de jambon cru par 4 tranches de pancetta fine au moment d’envelopper la viande. La graisse fond davantage et donne une saveur plus marquée. La croûte peut aussi devenir un peu plus brillante au service.
Version aux épinards : ajoutez 150 g d’épinards frais juste avant le montage, après les champignons refroidis. Les feuilles doivent rester bien égouttées pour ne pas détremper la pâte. Cette variante donne une garniture plus verte et plus moelleuse.
Le point clé reste la maîtrise de l’humidité. Une garniture bien réduite et un montage serré donnent une croûte plus nette à la découpe.
Filet mignon en croûte
Le secret du filet mignon en croûte, c’est une cuisson au four nette : la pâte doit être bien dorée en 25 minutes, sans dessécher la viande. Comptez 20 minutes de préparation et 5 minutes de repos avant de trancher…
Ingrédients
- Filet mignon de porc : 1 pièce de 600 g
- Pâte feuilletée : 1 rouleau de 250 g
- Jambon cru : 4 tranches
- Champignons de Paris : 250 g
- Échalote : 1 pièce
- Moutarde : 2 cuillères à soupe
- Crème fraîche épaisse : 2 cuillères à soupe
- Beurre : 15 g
- Jaune d'œuf : 1 pièce
- Farine : 1 cuillère à soupe
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les champignons et hachez l'échalote finement.
- Faites revenir l'échalote 2 minutes dans le beurre, puis ajoutez les champignons hachés. Cuisez 8 minutes à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Laissez tiédir la duxelles 5 minutes, puis mélangez-la avec la crème fraîche épaisse.
- Saisissez le filet mignon de porc 2 minutes sur chaque face dans une poêle bien chaude, puis laissez-le refroidir 5 minutes.
- Badigeonnez la viande de moutarde, entourez-la des tranches de jambon cru, puis répartissez la duxelles tout autour.
- Déroulez la pâte feuilletée sur un plan fariné, posez le filet au centre et refermez en soudant bien les bords.
- Dorez au jaune d'œuf, puis enfournez 25 minutes à 200 °C jusqu'à une croûte bien dorée et une viande juste cuite.
- Laissez reposer 5 minutes avant de trancher et de servir.
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