Remplacer un ingrédient
| À remplacer | Par | Ce que ça change |
|---|---|---|
| Moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe | 2 cuillères à soupe de moutarde mi-forte | La sauce sera moins piquante. Elle gardera une bonne tenue, avec une finale plus ronde. |
| Moutarde à l’ancienne, 1 cuillère à soupe | 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au vin blanc | Les grains restent visibles. La sauce gagne une note plus vineuse et un relief plus net. |
| Crème fraîche épaisse, 20 cl | 20 cl de crème entière liquide | La sauce sera plus fluide. Le nappage sera aussi un peu moins stable au service. |
| Échalotes, 2 | 2 petits oignons jaunes | Le fond de sauce devient plus doux et plus sucré. L’arôme d’allium est plus marqué. |
| Bouillon de volaille, 10 cl | 10 cl de bouillon de légumes | Le goût sera plus discret. La sauce convient mieux à une version sans viande dans le fond. |
| Beurre, 20 g | 20 g de ghee | Le parfum lacté baisse. La matière grasse supporte mieux une poêle plus chaude. |
Conserver et réchauffer
Au réfrigérateur, 2 jours. Gardez le filet mignon à la moutarde dans une boîte fermée, avec la sauce. Séparez les tranches si vous voulez un service plus simple le lendemain.
Pour réchauffer, 140 °C pendant 12 à 15 minutes. Couvrez le plat avec une feuille de papier cuisson ou un couvercle. Ne le réchauffez pas au micro-ondes à pleine puissance, car la crème peut se séparer.
Au congélateur, 2 mois. Congelez en portions avec la sauce, puis décongelez 12 heures au réfrigérateur. Cette méthode limite la perte de jus et garde une sauce plus régulière.
À l’avance, la veille. Préparez la sauce, émincez les échalotes et stockez-les séparément au froid. Le montage final et le réchauffage se font le jour du service, pour garder une texture plus nette.
Note de sécurité : refroidissez les restes en moins de 2 heures après le service. Ne les réchauffez qu’une seule fois, puis jetez les portions non consommées.
Variantes
Version aux champignons — ajoutez 200 g de champignons de Paris émincés en même temps que les 2 échalotes, pendant 1 minute. Ils absorbent une partie de la sauce et apportent une texture plus dense dans le fond de plat. Comptez 2 minutes de cuisson supplémentaires pour qu’ils rendent leur eau.
Version au romarin — ajoutez 1 branche de romarin dans la sauce avant de verser le mélange sur la viande, puis retirez-la au moment de servir. Le parfum devient plus marqué, avec une note résineuse qui soutient bien la moutarde.
Version au miel — ajoutez 1 cuillère à soupe de miel liquide dans la sauce, en même temps que les deux moutardes. Le contraste sucré-piquant s’accentue et la sauce colore un peu plus au four. C’est la version qui passe le mieux auprès des enfants.
Version aux pommes — ajoutez 2 pommes acidulées coupées en quartiers autour du filet avant d’enfourner. Elles cuisent dans la sauce pendant les 20 minutes et gardent une tenue légère. L’acidité de la pomme allège nettement la crème.
Version au cidre — remplacez les 10 cl de bouillon de volaille par 10 cl de cidre brut, ajouté au même moment. La sauce devient plus fraîche et légèrement acidulée. Laissez-la réduire 1 minute de plus pour évaporer l’alcool.
Le point clé reste la sauce, car la crème supporte mieux un réchauffage doux à 140 °C. Gardez aussi la viande au repos 5 minutes avant de la trancher, pour limiter la perte de jus.
Filet mignon à la moutarde
Le filet mignon à la moutarde réussit avec une saisie de 2 minutes par face, puis 20 minutes au four à 180 °C. La viande doit rester juteuse et la sauce bien nappante…
Ingrédients
- Filet mignon de porc : 600 g
- Moutarde de Dijon : 2 cuillères à soupe
- Moutarde à l'ancienne : 1 cuillère à soupe
- Crème fraîche épaisse : 20 cl
- Échalotes : 2
- Beurre : 20 g
- Huile neutre : 1 cuillère à soupe
- Bouillon de volaille : 10 cl
- Sel : 1/2 cuillère à café
- Poivre noir : 1/2 cuillère à café
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et émincez les 2 échalotes.
- Salez et poivrez le filet mignon de porc sur toutes ses faces.
- Faites fondre le beurre avec l'huile dans une poêle chaude.
- Saisissez le filet mignon 2 minutes par face, puis ajoutez les échalotes 1 minute.
- Mélangez la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, la crème fraîche épaisse et le bouillon de volaille.
- Déposez le filet mignon dans un plat, nappez-le de sauce, puis enfournez 20 minutes à 180 °C.
- Laissez reposer la viande 5 minutes avant de la trancher.
- Servez le filet mignon à la moutarde en tranches épaisses avec la sauce du plat.
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