Remplacer un ingrédient
| À remplacer | Par | Ce que ça change |
|---|---|---|
| Filet mignon de porc 600 g | Filet mignon de veau 600 g | Goût plus fin, texture plus tendre, jus moins marqué. |
| Huile d’olive 1 c. à soupe | Huile de pépins de raisin 1 c. à soupe | Saveur plus neutre, croûte un peu plus discrète. |
| Moutarde 1 c. à soupe | Moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe | Texture plus granuleuse, notes plus rustiques. |
| Ail 2 gousses | 2 échalotes finement hachées | Arôme plus doux, moins piquant, jus légèrement plus sucré. |
| Thym 2 branches | Romarin 2 branches | Parfum plus résineux, résultat plus marqué en bouche. |
| Beurre 20 g | Ghee 20 g | Moins d’eau dans la matière grasse, odeur plus noisettée. |
Conserver et réchauffer
Au réfrigérateur : gardez les médaillons cuits 2 jours maximum, dans une boîte fermée. Séparez-les du jus de cuisson si le récipient est petit. Le jus reste plus stable quand il est stocké à part.
Pour réchauffer : placez la viande dans un plat couvert, à 150 °C pendant 8 minutes. Ajoutez un peu de jus pour éviter le dessèchement. Ne prolongez pas fortement la chauffe, sinon les tranches deviennent plus sèches et plus fermes.
Au congélateur : congelez la viande jusqu’à 2 mois, en parts de 1 à 2 portions. Décongelez 12 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Le jus supporte aussi la congélation, dans un petit récipient bien fermé.
À l’avance : le mélange à la moutarde se prépare 24 heures avant et se garde au froid. Vous pouvez aussi trancher la viande froide la veille, puis la réchauffer en dernier. Gardez toutefois le passage au four et la découpe finale pour le moment du service.
Note de sécurité : refroidissez les restes en moins de 2 heures après le service. Ne les réchauffez qu’une seule fois, puis jetez les portions non consommées.
Variantes
Version plus douce pour les enfants : remplacez la moutarde par 1 cuillère à soupe de yaourt nature, puis badigeonnez la viande au même moment. Le résultat sera moins piquant et la surface plus douce en bouche. Cette option fonctionne bien si vous servez les tranches avec un jus léger.
Version au miel : ajoutez 1 cuillère à soupe de miel liquide au mélange d’assaisonnement, avant de badigeonner la viande. La surface caramélise un peu plus vite au four, donc surveillez la couleur dès 8 minutes. Le contraste sucré-moutarde reste net à la découpe.
Version au vin blanc : déglacez la poêle de saisie avec 5 cl de vin blanc sec, puis versez ce jus dans le plat avant d’enfourner. La sauce devient plus longue en bouche et récupère les sucs collés au fond. Comptez 1 minute de réduction avant de verser.
Version aux herbes plus discrètes : remplacez le thym par 2 branches de sarriette au moment du mélange d’assaisonnement. Le parfum devient plus rond et moins résineux. La viande garde une note herbacée sans dominer le jus.
Version plus nappante : ajoutez 10 g de beurre en plus dans le plat, juste avant le service. Le jus devient plus brillant et plus fluide au fond du plat. Cette variante convient quand vous voulez une sauce plus présente sur les médaillons.
Pour une cuisson filet mignon régulière, gardez surtout le repère de chair opaque et le repos court avant la découpe. Le reste joue sur les arômes, le service et la conservation.
Cuisson du filet mignon
La cuisson filet mignon réussit avec 200 °C et un cœur juste opaque, sans surcuisson. Comptez 15 minutes au total, avec 5 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson…
Ingrédients
- Filet mignon de porc : 1 pièce de 600 g
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Moutarde : 1 c. à soupe
- Ail : 4 gousses (2 pressées, 2 entières)
- Thym : 2 branches
- Beurre : 20 g
- Sel fin : 1/2 c. à café
- Poivre noir : 1/2 c. à café
Préparation
- Sortez le filet mignon de porc 10 minutes avant cuisson. Préchauffez le four à 200 °C.
- Mélangez l'huile d'olive, la moutarde, l'ail pressé, le thym effeuillé, le sel et le poivre.
- Badigeonnez le filet mignon de porc avec ce mélange sur toute la surface.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez le filet 2 minutes par face.
- Déposez la viande dans un plat et enfournez 10 minutes à 200 °C pour une pièce de 600 g.
- Sortez le filet mignon dès que le jus qui s'échappe reste clair et que la chair n'est plus translucide au centre.
- Laissez la pièce 3 minutes sur la planche avant de la trancher en médaillons.
- Servez aussitôt avec le jus de cuisson récupéré dans le plat.
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