Le vrai secret du gratin de pâtes au jambon, c’est une sauce assez épaisse pour enrober les pâtes sans noyer le plat. Visez un roux blond de 1 minute, puis 4 à 5 minutes de cuisson après ajout du lait.
Le gratin est réussi quand le dessus est doré sur les bords et que la sauce bouillonne encore légèrement au pourtour. Comptez 45 minutes au total, avec 20 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson.
Gratin de pâtes au jambon
Ce gratin de pâtes au jambon se réussit avec une sauce bien liée et un dessus bien doré. Comptez 20 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson et 0 minute de repos…
Ingrédients
- Pâtes courtes : 300 g
- Jambon blanc : 200 g
- Lait entier : 500 ml
- Beurre : 40 g
- Farine : 40 g
- Comté râpé : 120 g
- Muscade : 1 pincée
- Sel fin : 1/4 de cuillère à café
- Poivre noir : 2 tours de moulin
Préparation
- Faites cuire 300 g de pâtes courtes dans une grande casserole d'eau salée pendant 8 minutes. Égouttez-les encore fermes.
- Coupez 200 g de jambon blanc en lanières ou en petits carrés de 1 cm.
- Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez 40 g de farine d'un coup.
- Mélangez 1 minute pour former un roux blond, puis versez 500 ml de lait entier en trois fois.
- Faites épaissir 4 à 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez 1 pincée de muscade, 1/4 de cuillère à café de sel fin et 2 tours de moulin de poivre noir.
- Incorporez les pâtes égouttées et le jambon dans la sauce chaude.
- Versez dans un plat à gratin et parsemez 120 g de comté râpé.
- Enfournez à 200 °C pendant 25 minutes, jusqu'à obtenir un dessus bien doré et des bords qui bouillonnent légèrement.
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Réussir la liaison du gratin
Le roux doit cuire 1 minute. À ce stade, l’amidon de la farine commence à gonfler sans prendre de goût farineux. Si vous versez le lait trop vite, les grains d’amidon se dispersent mal et forment des grumeaux.
Le lait s’ajoute en trois fois. Chaque ajout permet de casser les grumeaux au fouet avant que l’amidon n’épaississe. Le mélange devient alors une béchamel lisse, parce que les granules d’amidon gélatinisent dans le liquide chaud.
La sauce doit napper la cuillère en 4 à 5 minutes. Elle ne doit pas rester fluide comme du lait. Quand la béchamel couvre le dos d’une cuillère, elle tiendra mieux autour des pâtes pendant le passage au four.
Le fromage s’ajoute sur le dessus, jamais dans la casserole. Le comté fondu en surface protège le dessus du gratin de la dessiccation. Sa matière grasse favorise la coloration, puis la réaction de Maillard donne la croûte dorée.
Le plat doit rester assez humide avant d’entrer au four. La sauce continue de cuire et de réduire pendant 25 minutes à 200 °C. Si elle est trop compacte avant cuisson, le gratin sort sec et pâteux.
Si quelque chose ne va pas
La sauce reste liquide. La farine n’a pas assez chauffé ou le lait a été versé trop vite. Remettez la casserole à feu moyen et laissez épaissir 2 à 3 minutes de plus, en fouettant.
Des grumeaux apparaissent. Le lait a été ajouté d’un seul coup ou trop froid. Hors du feu, fouettez vivement pendant 30 secondes, puis passez la sauce 1 minute au fouet sur feu doux.
Le dessus colore trop vite. Le four est trop chaud ou le fromage est trop exposé. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium après 15 minutes, puis retirez-la pour les 5 dernières minutes.
Le gratin rend de l’eau. Les pâtes ont été trop cuites ou la sauce était trop fluide. Servez immédiatement à la louche en piochant sous la surface pour capter la sauce liée, et absorbez l’excédent au fond du plat avec du pain rustique. La prochaine fois, gardez les pâtes 1 minute en dessous du temps indiqué et faites réduire la béchamel 1 minute de plus.
Le plat paraît sec. La sauce était trop courte ou le comté a trop grillé. Servez aussitôt avec une cuillère de lait chaud dans l’angle du plat, puis augmentez la béchamel de 50 ml la prochaine fois.
Bien choisir les ingrédients du gratin
Quelles pâtes choisir ? Prenez 300 g de pâtes courtes à rainures, comme des penne, des macaronis ou des fusilli. Les reliefs accrochent mieux la sauce qu’un spaghetti lisse.
Quel jambon blanc prendre ? Choisissez 200 g de jambon blanc en tranches épaisses, de 4 à 5 mm. Les tranches fines se délitent dans la sauce et disparaissent presque à la dégustation.
Quel fromage râper ? Le comté râpé fond proprement et colore vite grâce à sa teneur en matière grasse. Avec 120 g, vous obtenez une croûte bien gratinée sans couvrir le goût du jambon.
Quel lait utiliser ? Le lait entier donne une sauce plus ronde que le demi-écrémé. Avec 500 ml, la béchamel reste souple et assez riche pour enrober 300 g de pâtes.
Temps de cuisson du gratin de pâtes au jambon
Format de référence. Pour 1 plat à gratin moyen, comptez 25 minutes à 200 °C. Le dessus doit être doré et les bords doivent bouillonner légèrement.
Plat plus profond. Dans un plat plus haut, prolongez à 30 minutes à 200 °C. La sauce met plus de temps à chauffer au centre, donc le gratin doit rester plus longtemps au four.
Plat plus large et moins épais. Dans un plat peu profond, réduisez à 20 minutes à 200 °C. La couche de surface sèche plus vite, donc le fromage colore plus tôt.
Repère de fin. La surface doit être dorée avec quelques points plus foncés. Le centre doit rester crémeux, pas sec, et la sauce doit encore frémir sur les bords.
Accompagnement pour gratin de pâtes au jambon
Avec quoi servir ce gratin ? Une salade verte de 80 g par personne apporte l’acidité qui allège la béchamel. Une vinaigrette simple au citron ou au vinaigre de vin équilibre le gras du comté.
Quel légume ajouter à table ? Des carottes râpées de 100 g par personne donnent du croquant. Elles gardent une texture nette face au moelleux du gratin.
Faut-il un pain en plus ? Oui, si vous aimez saucer. Comptez 40 à 50 g de pain de campagne par personne, pour récupérer la sauce dorée au fond du plat.
FAQ
Quelle quantité prévoir de gratin de pâtes au jambon par personne ?
Comptez environ 1/4 du plat par personne, soit une portion de 300 à 350 g. Avec 300 g de pâtes courtes et 200 g de jambon blanc, le plat nourrit 4 convives sans reste excessif.
Quel plat utiliser pour 4 personnes ?
Un plat à gratin de 20 x 30 cm convient bien pour 4 personnes. Cette taille laisse une couche homogène, avec assez de surface pour les 120 g de comté râpé.
Peut-on faire ce gratin avec des pâtes sans gluten ?
Oui, avec 300 g de pâtes sans gluten de bonne tenue. Choisissez une forme courte à rainures qui supporte bien le mélange avec la sauce chaude, comme des penne ou des fusilli sans gluten. Réduisez la précuisson à 1 minute de moins que le temps indiqué, car ces pâtes ramollissent plus vite au four.
Comment utiliser un Thermomix pour la sauce béchamel ?
Faites fondre 40 g de beurre 3 minutes à 100 °C vitesse 1, puis ajoutez 40 g de farine 1 minute vitesse 2. Versez ensuite 500 ml de lait entier en 3 fois à vitesse 4, puis laissez épaissir 4 minutes à 90 °C vitesse 3. Assemblez ensuite avec les pâtes et le jambon comme dans la recette classique.
Quelle différence entre ce gratin et des macaronis au fromage américains ?
Le mac and cheese américain repose sur une sauce Mornay au cheddar, très serrée et souvent sans jambon. Ce gratin français reste plus léger en fromage, plus liquide au moment du service, et intègre le jambon comme protéine centrale. Le comté remplace le cheddar avec un profil moins gras et plus fruité en fin de bouche.
Que faire avec les restes de gratin le lendemain ?
Coupez-les en cubes de 3 cm, faites-les revenir 5 minutes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis servez-les tièdes sur une salade verte assaisonnée au vinaigre balsamique. La caramélisation des bords apporte une texture nouvelle qui rend le reste presque plus intéressant que le plat original.
Sur la page suivante : les substitutions possibles, comment conserver et réchauffer sans dessécher, et plusieurs variantes de la recette.
