Le point décisif du poulet au fromage gratiné, c’est la double cuisson. Faites d’abord dorer les filets 3 à 4 minutes par face. Le four finit ensuite le travail à 180 °C.
Le plat est réussi quand le dessus est bien doré et que la crème nappe le fond sans bouillir fort. Comptez 45 minutes au total, dont 15 minutes de travail actif.
Poulet au fromage gratiné
Ce poulet au fromage gratiné réussit avec une cuisson en deux temps : 4 minutes de coloration par face, puis 30 minutes au four à 180 °C. Le dessus doit être bien doré et la crème juste nappante…
Ingrédients
- Filets de poulet : 4
- Crème fraîche : 20 cl
- Comté ou emmental râpé : 120 g
- Oignon : 1
- Gousse d'ail : 1
- Huile d'olive : 2 cuillères à soupe
- Beurre : 1 noisette
- Thym : 1 cuillère à café
- Sel : à votre goût
- Poivre : à votre goût
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Épluchez l'oignon et l'ail, puis émincez l'oignon finement et hachez l'ail.
- Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle.
- Faites revenir l'oignon 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute.
- Faites dorer les filets de poulet 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle.
- Déposez le poulet dans un plat allant au four, répartissez l'oignon et l'ail, puis versez la crème fraîche.
- Salez, poivrez, parsemez de thym et recouvrez de fromage râpé.
- Enfournez 30 minutes à 180 °C, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Notez cette recette
Réussir la cuisson du poulet gratiné
Commencez par une vraie coloration en poêle. La surface du poulet doit prendre des sucs bruns. C’est la réaction de Maillard. Elle apporte une croûte savoureuse et protège un peu la chair pendant le passage au four.
Gardez une cuisson assez courte à la poêle. Trois à quatre minutes par face suffisent ici. Le poulet continue à cuire au four. Si vous le laissez trop longtemps sur le feu, les protéines se resserrent trop vite. La viande perd alors son jus avant même le gratinage.
La crème doit rester fluide avant l’enfournement. Versée sur le poulet chaud, elle se réchauffe dans le plat. Elle réduit doucement pendant les 30 minutes de cuisson. L’eau s’évapore, puis la matière grasse et les protéines du fromage forment une couche nappante.
Le fromage doit couvrir toute la surface. Une couche régulière de 120 g fond d’abord, puis colore sur les pointes exposées à la chaleur. Les zones les plus hautes brunissent en premier. C’est ce qui donne ce contraste entre centre fondant et bords plus croustillants.
L’oignon et l’ail doivent être bien attendris avant le four. L’oignon translucide contient déjà de l’eau évaporée en partie. L’ail, ajouté seulement 1 minute, garde son parfum sans brûler. Dans le plat, ils se fondent dans la crème et parfument le jus sans créer de morceaux secs.
Si quelque chose ne va pas
Le poulet reste pâle après cuisson. La poêle n’était pas assez chaude, ou les filets étaient mouillés en surface. Essuyez-les et laissez la poêle chauffer davantage avant de recommencer. Sans coloration, le four donne un résultat plus terne et moins typé.
La viande est sèche au centre. La cuisson à la poêle a duré trop longtemps, ou le passage au four a dépassé 30 minutes. Si cela arrive, servez aussitôt avec le jus du plat. Pour la prochaine fois, stoppez la poêle dès la couleur dorée des deux faces.
Le fromage brunit trop vite. Le plat était trop proche de la résistance du haut. Couvrez alors d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson. Retirez-la sur les 5 dernières minutes pour retrouver une surface gratinée.
La crème tranche ou rend trop d’eau. Le four était trop chaud, ou le poulet a relâché beaucoup de jus après la saisie. Une cuisson à 180 °C limite ce risque. Si le plat est déjà prêt, laissez-le reposer 5 minutes pour que la sauce se resserre.
Le fond du plat attache. Le beurre a manqué, ou le plat était trop petit pour les 4 filets. Utilisez un plat assez large pour garder une seule couche. Le jus circule alors mieux autour de la viande.
Bien choisir les ingrédients
Quel poulet faut-il prendre ? Des filets de 150 à 180 g chacun fonctionnent bien. Ils cuisent vite et gardent une forme nette sous le fromage. Des pièces plus épaisses demandent un temps de four plus long, ce qui dessèche souvent la surface.
Comté ou emmental pour le gratin ? Le comté donne un goût plus franc et une couleur plus soutenue. L’emmental fond plus vite et gratine plus doucement. Les deux marchent avec 120 g, mais le comté apporte une croûte un peu plus marquée.
Quelle crème choisir ? Prenez une crème fraîche entière, autour de 30 % de matière grasse. Elle supporte mieux la chaleur et reste plus stable au four. Une crème trop légère sépare plus facilement son eau et donne une sauce moins liée.
Quel oignon et quel thym utiliser ? Un oignon jaune moyen suffit pour parfumer le plat sans l’alourdir. Le thym sec à 1 cuillère à café diffuse bien pendant les 30 minutes de cuisson. Son parfum tient mieux que des herbes trop fragiles.
Sur la page suivante : les substitutions possibles, les accompagnements qui vont avec ce gratin, la conservation et le réchauffage, trois variantes pratiques et les questions fréquentes.
