La pissaladière… rien que son nom évoque le doux parfum du Sud, le chant des cigales, le soleil sur la peau et les ruelles pavées de la vieille ville de Nice. C’est une recette emblématique de la cuisine niçoise, que j’aime profondément pour son authenticité, sa simplicité, mais surtout pour sa générosité. Une pâte fine et croustillante, une garniture d’oignons longuement confits, des filets d’anchois bien salés et des olives noires de Nice : chaque bouchée est une promesse de soleil et de saveurs franches.
Je me souviens encore de ma grand-mère qui préparait cette pissaladière le dimanche matin. L’odeur des oignons fondus dans l’huile d’olive embaumait la maison pendant des heures, et les enfants venaient piquer quelques olives en douce avant que la tarte ne parte au four. Aujourd’hui, c’est à mon tour de vous transmettre ce petit bout de patrimoine culinaire, avec tout l’amour qu’il mérite.
Ce plat typiquement méditerranéen se sert aussi bien en entrée qu’en plat léger, accompagné d’une salade croquante, ou même en petits carrés pour l’apéritif. Il a cette capacité merveilleuse de s’adapter à toutes les occasions, des pique-niques d’été aux soirées entre amis. Et ce que j’aime le plus, c’est qu’il se savoure aussi bien chaud que froid.
La clé de la réussite, c’est la patience : il faut laisser aux oignons le temps de confire lentement, sans jamais les brusquer. C’est ce fondant légèrement sucré qui crée le contraste parfait avec la puissance des anchois. Et bien sûr, on n’oublie pas les fameuses olives noires de Nice, petites mais pleines de caractère.
Je vous propose ici une version traditionnelle, fidèle à l’esprit de la pissaladière niçoise, mais libre à vous d’y apporter votre touche personnelle. Que vous la découvriez ou que vous en soyez déjà adepte, cette recette a quelque chose d’universel, de réconfortant et de savoureux qui ne laisse jamais indifférent.
ImprimerPissaladière provençale aux anchois et olives noires
Recette traditionnelle de la pissaladière provençale aux anchois et olives noires, savoureuse et facile à réaliser, idéale en entrée ou à l’apéritif.
- Préparation: 1 h 30 min
- Cuisson: 30 min
- Total: 2 h
- Rendement: 6 personnes 1x
- Catégorie: Entrées, Apéritifs
Ingrédients :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 kg d’oignons jaunes
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 boîte de filets d’anchois (à l’huile ou au sel, selon goût)
- 12 olives noires de Nice
- Sel
Préparation :
- Préparer la pâte à tarte : Dans un saladier, tamiser la farine, ajouter une pincée de sel et le beurre coupé en dés. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter 5 cl d’eau froide, former une boule sans trop pétrir. Filmer et réserver au frais 30 minutes.
- Confire les oignons : Éplucher et émincer les oignons en fines rondelles (environ 0,5 cm). Les placer dans une cocotte avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 40 minutes, en remuant régulièrement.
- Finition de la compotée : En fin de cuisson, retirer le couvercle et faire évaporer l’excès de liquide à feu moyen, sans laisser les oignons colorer. Ils doivent rester blonds et fondants.
- Préchauffage et abaisse de la pâte : Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Étaler la pâte au rouleau sur un plan fariné et la disposer dans un moule à tarte (rond ou rectangulaire). Piquer le fond à la fourchette.
- Montage : Répartir les oignons refroidis uniformément sur la pâte. Saupoudrer de thym effeuillé. Disposer les filets d’anchois en croisillons (ou en éventail comme sur la photo) puis placer les olives entre les croisillons.
- Cuisson : Arroser d’un léger filet d’huile d’olive et enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les bords de la pâte soient bien dorés.
- Dégustation : Servir chaud, tiède ou froid selon vos envies. Accompagner d’une salade verte légèrement vinaigrée.
Variantes :
- Avec pâte à pain : Pour une version encore plus authentique, remplacez la pâte brisée par une pâte à pain maison ou achetée chez le boulanger.
- Sans anchois : Si vous êtes végétarien ou que vous n’aimez pas les anchois, vous pouvez les remplacer par des câpres ou des tomates confites.
- À l’italienne : Ajoutez quelques fines tranches de tomates fraîches ou un filet de pesto maison après cuisson pour une touche plus colorée.
- Version apéro : Réalisez la pissaladière dans un moule rectangulaire et découpez-la en petits carrés pour l’apéritif.
Conseils :
- Bien choisir les oignons : Optez pour des oignons jaunes ou doux des Cévennes, parfaits pour une confiture d’oignons maison.
- Anchois en sel ou à l’huile ? Les deux se prêtent à la recette, mais les anchois en sel offrent un goût plus intense. Pensez à bien les dessaler avant usage.
- Anticiper : La pissaladière peut se préparer la veille, elle n’en sera que meilleure le lendemain.
- Congélation : Elle se congèle très bien, en parts individuelles, parfaite pour un déjeuner express.
- Thym frais ou sec : Le thym frais parfume plus subtilement, mais le thym sec fait parfaitement l’affaire.
FAQs :
Puis-je préparer la pissaladière à l’avance ?
Oui, elle se conserve très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la légèrement ou dégustez-la froide.
Comment éviter que la pâte ne détrempe ?
Laissez bien refroidir les oignons avant de les répartir sur la pâte, et n’hésitez pas à saupoudrer une fine couche de chapelure pour absorber l’excès d’humidité.
Puis-je utiliser une pâte feuilletée du commerce ?
Oui, pour gagner du temps, une pâte feuilletée prête à l’emploi fonctionne très bien, bien que moins traditionnelle.
Quels vins servir avec la pissaladière ?
Un rosé de Provence ou un vin blanc sec et aromatique comme un Cassis ou un Vermentino se marient à merveille.
Les enfants aimeront-ils cette recette ?
Oui, surtout si vous limitez les anchois. Les oignons confits sucrés plaisent souvent aux petits gourmands !
