Civet de sanglier à la cocotte (classique)

Quand les premières fraîcheurs de l’automne s’installent, rien ne réchauffe mieux le cœur qu’un bon civet de sanglier mijoté lentement à la cocotte. C’est une recette authentique, rustique et généreuse, qui nous plonge dans les saveurs puissantes et boisées de la cuisine de nos terroirs. Parfumé au vin rouge corsé, agrémenté de lardons, d’herbes et de légumes fondants, ce plat emblématique de la gastronomie française mérite amplement d’être redécouvert, surtout lorsqu’on le cuisine avec passion.

Le civet de sanglier, c’est aussi une histoire de patience et de tradition. La marinade longue permet d’attendrir la viande de gibier tout en l’imprégnant d’arômes profonds. Cette étape est essentielle pour obtenir une chair moelleuse et savoureuse, qui se déliera à la fourchette une fois cuite. Et lorsqu’on le fait mijoter doucement, il développe cette onctuosité caractéristique des plats d’antan, ceux que l’on servait avec amour lors des repas de chasse ou des grandes tablées familiales du dimanche.

Si cette recette évoque le souvenir d’un plat partagé en forêt ou d’un repas de fêtes de fin d’année, elle s’invite aussi aujourd’hui sur nos tables automnales et hivernales, en quête de chaleur et d’authenticité. C’est une cuisine de terroir, de saison, qui met à l’honneur des produits bruts et sincères, tout en offrant une profondeur gustative remarquable grâce à la lente cuisson et à l’équilibre entre vin, aromates et légumes.

Je vous propose ici une version classique du civet de sanglier à la cocotte, celle que j’aime préparer quand je reçois mes proches ou que je veux simplement me faire plaisir en cuisinant un plat riche en caractère. Elle demande un peu de temps, certes, mais elle en vaut chaque minute. C’est le genre de recette que l’on prépare la veille, que l’on laisse reposer, et que l’on savoure ensuite dans une atmosphère réconfortante.

N’hésitez pas à l’accompagner de pâtes fraîches, d’une purée maison ou de légumes racines rôtis pour un repas complet et profondément réconfortant. Et si vous avez la chance d’avoir un bon pain de campagne sous la main, il se mariera parfaitement avec la sauce généreuse du civet.

Suivez pas à pas cette recette traditionnelle, et offrez à vos convives un vrai moment de convivialité autour d’un plat emblématique de notre patrimoine culinaire.

Civet de sanglier à la cocotte (classique)

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Recette traditionnelle du civet de sanglier à la cocotte : viande marinée, mijotée au vin rouge, pour un plat riche et savoureux.

• Auteur: Q. Claudette
• Préparation: 30 min
• Marinade: 12 h
• Cuisson: 3 h
• Total: 3 h 30 min
• Rendement: 6 personnes 1x
• Catégorie: Plats
• Cuisine: Cuisine française, terroir

Ingrédients :

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Pour la marinade :

• 1,5 kg d’épaule ou de cuisse de sanglier, coupée en morceaux
• 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Cahors ou Bordeaux)
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 6 grains de poivre noir
• 3 clous de girofle
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour le civet :

• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 150 g de lardons fumés
• 200 g de champignons de Paris (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Sel, poivre du moulin

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Préparation :

1. Préparer la marinade : Dans un grand saladier, disposez les morceaux de sanglier. Ajoutez les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle. Arrosez avec le vin rouge et l’huile d’olive. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
2. Égoutter et filtrer : Le lendemain, retirez la viande de la marinade et épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade : réservez le vin d’un côté, et les légumes de l’autre.
3. Faire revenir la viande : Faites fondre le beurre dans une grande cocotte. Faites-y dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces.
4. Ajouter les lardons et singer : Incorporez les lardons fumés, faites revenir quelques minutes, puis saupoudrez la farine. Mélangez bien pour enrober la viande.
5. Mouiller avec la marinade : Ajoutez le vin réservé, les légumes de la marinade, le bouquet garni et le concentré de tomate. Salez, poivrez.
6. Cuisson longue : Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 2 h 30 à 3 h. La viande doit être très tendre et la sauce épaissie.
7. Ajouter les champignons : Si vous utilisez des champignons, faites-les revenir à part dans une poêle, puis ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
8. Finaliser : Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Variantes :

• Version aux baies : Ajoutez quelques baies de genièvre dans la marinade pour une touche encore plus forestière.
• Avec des légumes racines : Incorporez des panais, du céleri-rave ou du topinambour pour enrichir le plat.
• Sans vin : Remplacez le vin rouge par du bouillon de gibier maison si vous préférez un goût moins corsé.
• Version express : Si vous manquez de temps, utilisez une cocotte-minute : comptez 1 h 30 de cuisson à feu doux après la montée en pression.

Conseils :

• Le vin : Choisissez un vin rouge puissant et tannique. Ce n’est pas le moment d’utiliser un vin léger !
• Anticipation : Préparez le civet la veille. Réchauffé, il n’en sera que meilleur, avec des saveurs bien fusionnées.
• Conservation : Le civet se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement en portions.
• Accompagnement : Tagliatelles fraîches, purée de pommes de terre, spaetzle ou même une polenta crémeuse seront parfaits.

FAQs :

Comment attendrir la viande de sanglier ?
La marinade longue au vin rouge est essentielle pour attendrir la viande. Elle permet aussi de réduire le goût fort du gibier.

Peut-on faire cette recette avec un autre gibier ?
Oui, cette recette s’adapte très bien avec du chevreuil, du cerf ou même du lièvre. Le temps de cuisson peut varier légèrement selon la viande.

Quel vin rouge choisir pour le civet de sanglier ?
Un vin corsé comme un Cahors, un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône est idéal. Il doit pouvoir soutenir les arômes puissants du gibier.

Faut-il absolument faire mariner la viande ?
Oui, surtout pour le sanglier, car cela attendrit la viande et équilibre son goût. Si vraiment pressé, 6 heures minimum.

Puis-je préparer le civet de sanglier à l’avance ?
Absolument ! C’est même recommandé. Le civet est encore meilleur le lendemain, après un bon repos au frais.